重庆小面各种浇头的制作方法

烧牛肉方法:

主料:牛肉20斤,用清水泡1个小时,后用清水清洗干净,再用热水浸过后,切成正方形块状备用.

配料:菜籽油6斤,白糖200克,牛油750克,香料一批:辣椒25克,红花椒20克,生姜6块,重庆红油豆瓣酱60克

方法:

1、中火支油锅,锅中放入菜籽油100克,200克白糖,待白糖冒泡直至彻底融化。先关火,再加入750克清水,然后再次开火重新加热,煮沸后起锅备用。

2、取750克牛油放入锅中加热至彻底融化,,倒入6斤菜籽油加热轻微冒烟,加入60克红油豆瓣酱,不停的翻炒,直至豆瓣酱炒的疏松、松散,略显焦状,加入备好的牛肉块,然后翻炒均匀,加入香料1批:辣椒25克,红花椒20克,生姜2块,之后再翻炒均匀,加热15分钟。加入第一步起锅备用的红油水,搅拌均匀,加热20分钟后放入大锅,加水大火煮(煮沸后变为小火)一个半小时分钟。

3、使用前加热锅底,把配料和香料渣捞出,放味精15克即可。

重庆小面各种浇头的制作方法

烧牛肉用的香料:

山楂适量,砂仁10克,香果3个,香草叶1撮,八角25克,白寇15克,茴香15克,桂皮2-3个,甘草10克,辣椒20克,红花椒15克,生姜7-8块,草果2个,丁香4个,山萘3片(不能放多)

烧肥肠方法:

配料和制作步骤大致和烧牛肉的一样

不同点:

1、不放牛油,所有用油都是菜籽油

2、加配料的时候,要多加入2把大蒜

注意:

1、在放入大锅加水时,要注意肥肠颜色是否变红,汤汁是否变红、变亮

2、炒红油时,一定要让白糖彻底融化,然后关火加水,待黑渣完全溶解方可起锅。

烧杂酱方法:

主料:肉馅10斤

配料:味精花椒粉淀粉半碗水生姜水2块半碗水京酱2勺

做法:架油锅,放入50克菜油,锅热后倒入肉馅,不停的翻炒,待肉变色后,倒入生姜水,放入味精、花椒粉,翻炒至7成熟,放入面酱75克,然后炒至10成熟,加淀粉出锅就行。

熟海椒方法:

主料:海椒,菜油,芝麻

做法:1、支油锅倒入3斤菜籽油,大火烧至无油沫,加入草果3个,八角5个,放进油锅捞一下。然后海椒放进去,快速翻滚至金黄略带黑色,捞出控油。

2、把白芝麻放入油中,炸至金黄色捞出,放在海椒上。

3、然后炸过的海椒捣碎。

4、最后捣碎的海椒放入油中翻炒后捞出备用。

各种面的配料方法:

小面A:榨菜鸡精味精花椒粉花生米菜油猪油姜蒜汁酱油海椒香葱

杂酱面B:榨菜鸡精味精花椒粉花生米菜油猪油姜蒜汁少酱油海椒香葱

牛肉面C:榨菜鸡精味精花椒粉香菜海椒

肥肠面D:榨菜鸡精味精花椒粉香葱海椒

原创文章,作者:小面研究院,如若转载,请注明出处:https://www.cqxmpx.com/article/63.html