重庆小面培训教你秘制辣椒油

重庆小面培训教你秘制辣椒油,在家也可以吃上正宗的重庆小面!重庆人爱火锅,但重庆人对小面的感情丝毫不逊于他们对火锅的感情,每家面馆几乎都有自己的绝招。或是在水面的硬度上,或是在辣椒的烘焙上,或是在荤素油的配比上……只有重庆人才能挑剔出其中的差别。

“小面的小,不仅仅意味着简单,更代表着重庆人轻巧的生活态度。“美食大咖沈宏非的这句话说得准确。那种举重若轻,看淡一切的豁达,才是重庆性格。每天早晨,不管白丁还是鸿儒,无论土豪还是屌丝,都齐刷刷地蹲在路边,或者倒背着领带,或者露半截嫩腰,面红耳赤地对着一碗面,吃得山响,深藏功名。

重庆小面培训教你秘制辣椒油

要吃上正宗的重庆小面必然少不了那好吃到爆、让人畅汗淋漓的辣椒油。

准备辣椒末

油辣子海椒:

材料:干辣椒50g,白芝麻10g,纯菜籽油(一定要菜籽油才好吃,能没过辣椒粉的量)

步骤:

1.干辣椒剪段(我用的两种辣椒,一种辣一点的,一种不辣但很香的);

2.把炒锅稍微加热,不能有水,小火;

3.下辣椒段,不停的翻炒,使其受热均匀;

4.辣椒香味逐渐散发出来,锅底温度升高后,关火,继续不停翻炒,利用锅中余温;

5.待锅中温度下降后重新开火,手里还是不要停,继续翻炒,直到用手一捏辣椒就碎,表示炒好了。

花椒面:

材料:干花椒(青花椒、红花椒)

步骤:

1.铁锅烧热(主要是烧干水,锅不用太热,以免花椒直接糊了);

2.下花椒,不断翻炒,小火;

3.闻到花椒香味出来,锅也变得很热的时候,关火;继续不停的用锅铲翻动;

4.锅的温度降下去后重新开火,继续翻炒,注意一定不要把花椒炒糊;

5.炒好的花椒应该香味浓烈,用手可以比较轻易的碾成两瓣;

6.干花椒冷却后,研磨(懒的就用料理机,勤快的用石舂,把花椒黄色的壳舂烂,不然吃到喉咙里不舒服);

7.找个密封性好的小罐把花椒粉装起来就可以了(新鲜的花椒粉很香,需要用密封罐保存他的香味,但存放时间不宜过长,以免香味流失)。

制作辣椒油

上面的准备工作做完了,下面开始制作了:

1、冷却,研磨成粗粉,放入能承受高温的容器(容器稍大些,加油沸腾也不会溢出来);

2、白芝麻小火炒到微黄后加入容器中;

3、炒锅烧热,倒入菜籽油;

4、菜籽油加热时会产生泡泡,泡泡全部消失了,就表示油熟了,关火;

5、等待油温冷却一点(因为刚烧熟的油温度太高,可能导致辣椒面焦糊,影响香味和色泽);

6.把菜籽油淋到辣椒碗中,并一边用筷子搅拌,

同样的找个瓶子装起来,有了菜籽油,辣椒的香味保存时间会更长。

最后,碎碎念一下~~~~~~

小面调料虽简单,但每一样都能说出个道道来。

1.辣椒的选料,常用的有二荆条、大红袍、朝天椒,由于不同品种的香味和辣度不同,很多时候会搭配使用,就像意式咖啡。这样香味和辣味得到平衡。

2.涪陵榨菜是重庆特产,也是小面必不可少的佐料,面条中加了它,脆脆的口感使这碗面的口感有了层次。

3.黄豆酱油,一般选用重庆本地的品牌黄花园,色泽和味道都不错。

4,醋,一般选用重庆保宁醋。小面馆的调料为适应大多数客人,一般是不会先加醋的,醋瓶子都在桌子上,要加自己拿。自己煮面当然不用考虑这些,你吃就放,不吃就不放,爱什么时候放就什么时候放。

5.姜蒜水,把姜蒜拍了剁细末,在加入刚烧开的热水,泡20分钟即成,使用时只用水就行。

6.高汤,自己家可以一次熬一大锅,分小碗冻起来,每次取适量热一热。当然不是每个人都需要高汤,重庆还有种不加汤的小面——干溜,适合重口味!

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