在家自制重庆小面,操作简单,一看就会

面食是个大门派,几乎每个地方都有专属自己的特色面食,像武汉热干面,重庆小面,四川担担面,山西刀削面,北京炸酱面等,这些都是耳熟能详的面食。

印象中,有几次出差重庆,在街头尝过重庆小面。抱起纸碗边走边吃,酱料和豌豆的量非常足,每挑起一撮面条,都能挂起不少的佐料。虽然味口有点重,但是不会太辣,绝对的开胃。

在家自制重庆小面,操作简单,一看就会

重庆小面为什么叫“小面”,据说有多重意思。

●最初这种面食是以街头流动摊的形式经营,多出现在街头巷尾的小地方。

●最初的重庆面食是以素面为主流,后面才配以肉臊子,为区分荤类面食,才叫做小面。

●做好一道小面,操作简单快捷,食材的配比随意,没有太多的讲究。价格实惠,好吃不贵。

●小面名字通俗,比较接地气,显示出重庆人谦虚豁达的性格。

不管哪一条,从侧面反映出一个地方面食文化的灵魂。重庆小面从街头巷尾的小摊发展到如今的三步五步一店面,它的手艺之所以能传承下来,不仅有一份热爱在里面,更重要的是融合了重庆人生活中“安逸”和“霸道”的一面。

一道好吃的重庆小面关键在于佐料,有了它,才能撑起小面的味道。当然除了佐料,还有臊子,可以是肉臊子,还可以是蔬菜类。佐料和臊子一起放入面条,汤料香气四溢,面条劲道爽滑,味道十足。我也曾在出差重庆的期间拜访过做小面的师傅,也算是学习交流的机会。后来回到武汉,经常做这道小面给家人吃,虽然不能够太吃辣,但是味道也能得到家人的喜欢。

—【重庆小面】—

主料:豌豆1把,五花肉2两,面条1把,豆苗1把

配料:生姜,大蒜,香葱各适量。1勺郫县豆瓣酱和花椒粉、料酒,半勺甜面酱和红油、老抽,2勺生抽,食盐适量。

—开始制作—

●01-准备食材

五花肉用清水洗干净,切成肉碎,尽量切细一些。豆苗清洗干净装碗。姜葱蒜切末备用,将食材提前准备齐全。

●02-泡发豌豆

豌豆用清水洗一次,洗掉里面的灰尘和杂质。加大半碗清水,浸泡2小时左右,让豌豆充分泡发。时间到,用手稍微捏一下豌豆,比较软和没有白芯,说明泡好了。

●03-水煮豌豆

净锅,添加足量的清水,加小半勺盐,1勺油,开大火烧开。将豌豆倒入,改为中火慢煮,期间隔一段时间用锅铲去搅动几次,煮至豌豆完全软化软烂,吃一粒没有生味即可。捞起用凉水浸润放凉,沥干水分备用。

●04-备肉臊子

再次净锅,烧干锅中的水分。加2勺油。改中火,倒入肉碎,翻炒至变色。加1勺料酒继续翻炒去腥,顺便倒入姜葱蒜末炒香。再加1勺郫县豆瓣酱,1勺生抽,半勺甜面酱,适量老抽上色,炒匀即可盛出。

●05-备料汁

备一只碗,加半勺红油,半勺芝麻油,1勺花椒粉,小半勺食盐,用筷子搅匀化开。

●06-豆苗焯水

另换一口锅,加适量的清水,加少量油和食盐。水烧开后下入豆苗,用筷子搅动一下,只要豆苗断生即可。捞出过一次凉水。

●07-小面出锅

将煮豆苗的水再次烧开,加入面条。当第一次煮开后,加适量的凉水,用筷子搅动一次,等第二次煮开后再加适量的凉水,当第三次煮开后,将面条捞出。

及时用凉水浸润,让面条稍微降温,捞出,沥水装碗。加适量的煮面条的汤水在面条中,顺便将豆苗、肉臊子、料汁一起倒入面条,撒点葱花,简单拌匀就可以开吃。

—烹饪总结—

01:制作肉臊子的猪肉以五花肉为佳,肥瘦兼顾,有一股猪油的香味,吃起来也比较香。

02:豌豆的浸泡需要有点耐心,因为豌豆比较硬,一般要经过2个小时左右才能完全泡软。煮豌豆只要煮熟就可以,但是煮的时候要记得去搅动几次,让豌豆受热均匀,熟得比较快,缩短制作的时间,还能防止煮糊。

03:在煮豆苗和豌豆的时候加食盐是为了入味,加食用油可以保持豆苗翠绿的颜色,不至于豆苗颜色变黄,豌豆表层颜色也比较亮黄。

04:炒肉碎要用中小火,保证猪肉不会炒老。同时炒肉碎的时候注意观察下肉碎的颜色,只要颜色发白即可下入调料,肉上色即可盛出,不可久炒。

05:煮面条讲究“滚三滚”,即水开三次,面条过三遍凉水,让面条在热胀冷缩的循环中变得更加劲道,吃起来口感爽滑,有弹性。

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