重庆人为什么最爱一碗重庆小面?

问一个重庆人心中最挂念的味道是什么,十有八九会是重庆小面。

收集了中国各地的早餐的纪录片《早餐中国》第二季闪亮登场,在关于重庆这座迷幻的城市早餐推送中,重庆小面当之无愧再一次霸屏,这是继《舌尖上的中国》、《嗨,小面》之后又一部推送重庆小面的纪录片,一碗重庆小面,无疑就是重庆人心中的早餐之王,重庆人一天的力气的打点都是从一碗小面开始。

重庆人为什么最爱一碗重庆小面?

在重庆,火锅的的植入感明显没有一碗质朴但蕴藏丰富的重庆小面强,无论是在闹市或是陋巷子,撞见重庆小面的频率是最高,似乎只是一个拐弯的功夫就能看到,而且每一个重庆小面面馆都行着极简陋之风,带着粗狂和市井的气息,从学校到社区,从步行街到旮旮角角,小面摊摊像是时光流淌中剥落下的记忆碎片,霸占着山城的每一个角落,与之相配的另一道风景就是放在马路上一溜排开的餐桌,餐桌由一高一矮两张板凳拼凑出来,一排面娃如排排坐吃果果那样坐开,无论阶层和身份贵贱,在一碗小面前,他们一率都是埋头哧溜着面条,辣得一脸通红满头大汗。

有人说,重庆小面的劲头,是简陋下面的斑衣戏彩,没有比这更下里巴人的面了,也没有比这更五彩斑斓的面了。但它也患有极度的水土不服,出了重庆它就不是小面,尽管有《舌尖上的中国》的加持,甚至孟非为推广重庆小面将它带到南京,只是重庆小面实在是执拗之极,它唯有固执地守在重庆才能活到风声水起,所以移到南京的孟非的小面只经历了短暂风光后就败走收场。

重庆人却依然能独享着他们的早餐之王。一碗重庆小面受到不分阶层人的热列追捧,小面并不是越贵越好,在重庆人看来,几块钱一碗,十几种佐料,也根本不用考虑场合,有座则坐,无坐则站,若是没了站的地方,索性捧了碗蹲在街沿坎坎上,照样吃得眉飞色舞,这样才算是打开一碗重庆小面的正确方式,滚烫的面条,火红的汤汁,绿油油的小菜,一勺最爱的浇头淋下,麻、辣、鲜、香,直到吃完最后一根面,最后一片叶子,再端起面碗咕噜下几口热辣的面汤,几乎没有人每日不是不需要靠小面”醒胃”的,一天的激情就此燃起。

吃小面还催生出一些业内的行话,这些行话只有重庆的面娃和重庆面馆的老板心知肚明,比如”二两,提黄,多青,重辣,煮韭菜叶”,像暗语一样的行话将吃一份重庆小面的标准要求罗列了出来,二两是指面的份量,提黄是指面条要早些起锅,面条要硬一点,多青就是多放一点的青菜,重辣是对重庆小味口味的要求,煮韭菜叶并非指煮韭菜叶,而是对面条宽细的要求,还有少麻指不要花椒,干溜则是不加汤,等等。

重庆小面是没有秘密武器的,无论走进哪一家面馆,他们的佐料都是公开摊放在案板上,都是用普通到不能再普通的佐料,一碗小面的功夫全在面馆师傅的心手合一,不假思索,双手如飞将十几种佐料迅速投入到碗中,”使劲’豁’噻,’豁’转才好吃!”豁在重庆方言中就是使劲把一碗面搅拌均匀。

煮面的过程也有特点,”水宽、火大、常换”是煮面的六字诀,煮面的锅要深,水要多,火要大,面可以一直悬浮在水中确保受热均匀,不管是下一碗还是几碗面,中间必要加一次水,煮面的同时一手要用筷子不停搅动,另一只手不时加一些凉水防止面扑出来,如此煮出的面条才柔韧,到水又滚第二次,煮面师傅左手执漏勺,右手拿着一双超级长的竹筷一起行动,把面条迅速捞取到打好作料的碗里。

重庆小面和火锅一样有着同样的出身,都是从码头走出来的,长江、嘉陵江两江交汇入的重庆,水深浪平,是天然港口,曾经朝天门停满各种各样的船舶,樯桅如林、船篷相连,挤得密密匝匝,甚至里三层外三层的,把江河都塞满了。岸边是各种各样的街市,店铺相依、人来人往。天还未亮,码头油灯闪闪,炊烟缭缭,卖小面的便开始呐喊叫卖。

有着这种出生之处的重庆小面天生带着看似粗糙的气质,实则讲究丰富,多种佐料相配之下口味层次感丰富的面食。用重庆的一句俗话来形容这一碗小面的整个制作过程,”螺蛳壳里做道场”。

重庆小面的水叶面

小面的面条要说特别,就是加了一点食用碱,为了讲究口感的劲道,重庆面馆中都是用新做出来没有干的面,重庆人喊水面或水叶面,加在食用碱的面条水开后下锅,断生捞起后易入味且能保持着柔韧和劲道。

再讲究一点,在做小面时加一点鸡蛋来擀制,劲道更足也不糊汤粘锅,加鸡蛋属于小面特制款,需要额外订制。

小面要加碱主要是为了增加面条的口感,放多少碱来做小面这也是技术活,外行人觉得清汤寡水的面最好的,深谙重庆小面之道的人却懂得,”清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”。

吃小面,二两比三两使用频率更高

“一碗小面,二两刚好,三种味道,四方来要,五张凳子,六个人吃,七种调料,八勺辣椒……”二两是重庆人对于一碗小面最钟爱的一个量词。

抓面的师傅能够抓到二两不差厘,手上没有几十年的盘面功夫是抓不准的,但也没有多少人真的称量一番,二两到底足不足秤,嘴刁的重庆人更在意的是二两才是满足重庆小面味足的最佳份量,所以很少有重庆人吃三两小面的。

刚入行的面馆小师傅平日里还要练习抓面,不过秤,只过手,凭着手感还抓到斤两不差也是要经过长时间的实际操练之后方才练成的技艺。

小面麻辣的关键,油辣子和花椒

菜籽油是形成川渝两地麻辣美食的关键。无论是火锅还是重庆小面的都是和菜籽油脱不了关系的。好的油辣子是形成一碗又香又辣又麻的小面精髓。

做油辣子,干辣椒是首选,二荆条辣椒是大多数面馆老板的首选,花椒要选四川昌江大红袍,炼制油辣椒先把铁锅洗干净,下菜籽油,然后投下摘去蒂的干辣椒,中火反复翻炒,到辣椒得味开始发散,再加一些花椒和白芝麻进去一起炒。

炒好的辣椒等再放到石臼中舂。做面馆的人家家都会有石臼。用石臼舂出来的辣椒粉味道更好,这样的工作只能交付手工来制作,舂好的辣椒粉放到一个足够大的容器中,大锅中烧热菜籽油至八分热时,将热油边淋入边搅动,这样,油泼辣子就做好了。重庆小面的面馆中每天都会制作油泼辣子,当天制作当天完用,隔夜后的油泼辣子从色泽和味道上都会差太多。

小面的花哨都在佐料里

一碗质朴但蕴藏丰富的小面看似普通,内有乾坤,佐料都是十几种或最多二十多种,却千人千手调配出千种味道,以素面为主的小面也是最主要的重庆小面流派,没有相同的重庆小面味道,每一家都有着独一无二的不外传的调味秘籍。重庆小面吃的就是佐料。

榨菜一定要要涪陵榨菜。

姜一定是要用老姜,要去皮切成颗粒。

蒜水一定要切细捣碎之后放入沸腾的高汤中来制作。

味道稍好的小面馆佐料通常不下13种,多则达20种,包括葱花、蒜泥、姜汁、宜宾芽菜粒、香菜、盐、味精、酱油、猪油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、囟油、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生粒(已经打碎了的)、炒香了的芝麻,另外还有高汤。

不方便外传的独门秘籍,面馆师傅早就将它们捣成粉末或者是汁水装在钵中,打作料时动作奇快,神秘的舀进碗里。

重庆小面如重庆这座城市的迷幻一样,小面的口味是多变的,狭义的小面是素,广义的小面是可以加入各种荤食材的,而且永远都在推陈出新的路上做着革新,加上肉臊子则是杂酱面,加鸡汤则成为鸡汤面,加上烧肥肠就是肥肠面,加上烧牛腩,就是牛肉面,加入豌豆杂酱就是一碗豌豆杂酱面。

重庆小面的气场从来都不需要大且装修体面的店铺来撑场面,霸气的重庆小面馆从不拖场,每天售完固定份量小面就收摊,有些小店守着一家小面馆固执过着自己的小生活,不加盟不收徒不开分店,麻辣鲜香的重庆小面在平淡似水的日子中静静流淌,一碗重庆小面走的全是普通人的故事和造化,热气腾腾中,上演的却是重庆人跌宕起伏的一生。

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