蛋糕店开店创业,蛋糕胚你了解多少?

顾客对于蛋糕,比较在意的是外面的奶油,果酱、芝士、水果。对于里面的蛋糕胚就不是很在意。但是如果你想要开一家蛋糕店,对于蛋糕胚的要求,一定是要严格的。不同的蛋糕对蛋糕胚的要求不同,因此就有不同种类的蛋糕胚,以及不同造型的蛋糕胚。想要做好满足市场需求的蛋糕胚,对于一般的西点师傅来说其实都不是一件容易的事情,更何况是初学者了。因此,学做蛋糕先要学会做蛋糕胚。

a.jpg

一、蛋糕胚的种类

1、重油蛋糕

重油蛋糕由固体奶油制作而成,经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕(如汽车、房子、足球等)。

2、戚风蛋糕

戚风蛋糕组织蓬松,水分含量较高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配,口感最佳。

3、海绵蛋糕

海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性,由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大,内部组织中孔洞较多,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

4、马芬蛋糕

马芬蛋糕是重油蛋糕的一种,只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此,马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

 

二、制作蛋糕胚的注意事项

1、筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。

如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

2、不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放开手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。

 

3、奶油须软化或隔水溶化

奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油质地很硬,温度也很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。

所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。

4、不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。

原创文章,作者:小面研究院,如若转载,请注明出处:https://www.cqxmpx.com/article/164.html